杭州酱鸭的做法和配方(杭州酱鸭的做法和配方窍门)

有人对杭州酱鸭的做法和配方感到不解(杭州酱鸭的做法和配方小贴士)。让肖剑谈谈杭州酱鸭的做法和配方。

1.材料:鸭子2500克，黄酒15克，香葱5克，酱油200克，生姜5克，盐30克，白糖10克。

2.将鸭子宰杀，洗净，剪去鸭爪，用小铁钩钩住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。

3.把精盐和芒硝混合好，把鸭子外面抹均匀，放在坛子里，盖上竹箅子，用大石头压实。0℃腌制36小时后，把鸭子翻过来，再腌制36小时出缸，把肚子里的盐水倒掉。

4.将盐水鸭放入缸中，加酱油浸泡，放上竹符，用大石头压实。在0℃左右48小时后，把鸭子翻过来，浸泡48小时，从罐子里拿出来。

5.然后将鸭子淋上酱油和卤水至深红色，捞出沥干，放在太阳下晒两三天。将酱鸭放入大盘中，将绍酒浇在鸭上，加入白糖、葱、姜，放入蒸笼中用大火蒸至鸭翅上有细裂纹，倒出腹中卤水，放凉，切块装盘。

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